Да, забыл написать, что оформление заказа у меня происходит без оплаты и были отключены платежные системы.
После кнопки "Оформить заказ" только оповещение администратору по емейлу.
Сейчас включил платежные системы.
Но переход на указанный шаблон переходит - очевидно это только для случая когда есть оплата.
в "Ручных настройках" заполнил все поля.
Не шибко напрягаясь с редактированием шаблона \media\zoo\applications\jbuniversal\templates\catalog\renderer\payment_manual\_default.php
(так как меня выводился только title из ручных настроек) я просто удалил кнопку "Выбрать этот способ", так как на этот момент подтверждение заказа уже ушло на почту и в принципе мне уже ничего не надо.
Весь текст запихнул в тайтл, благо поле не режет теги при сохранении.
также обрамил в шаблоне это дело div'ом чтобы прописать стиль.
Может кому пригодится.
За ответ спасибо!